Các loại tôm chế biến

Công Ty Cổ Phần Thuỷ sản Minh Hải sản xuất mặt hàng tôm đông lạnh các loại.

Mặc dù chủng loại tôm công ty có thể chế biến gồm các loài quan trọng và phổ biến của Việt Nam như tôm sú, tôm thẻ (Penaeus merguiensis), tôm chì (Metapenaeus ensis), tôm sắt, nhưng loài chính là là tôm sú (Panaeus monodon) và trong vài năm gần đây là tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, hoặc Penaeus vannamei). Điều này là do điều kiện khách quan vì các loài tôm thẻ, chì và sắt tự nhiên ngày càng ít đi.

Tôm nuôi theo hình thức tự nhiên đã tồn tại từ lâu đời. Đặc điểm của lối nuôi này sự can thiệp của con người vào toàn bộ quá trình nuôi ở mức độ thấp nhất. Tại Việt Nam đó là những ao đìa có bao đê để cách ly với môi trường bên ngoài mà mục đích là giữ tôm lại để chúng lớn lên đến khi thu hoạch. Người ta lấy con giống tự nhiên từ nước biển thả vào ao này, chúng dùng thức ăn tự nhiên để phát triển đến kích cỡ khai thác được. Ở Nam bộ vùng bán đảo Cà Mau người ta đã khai thác từ thuở rất xa xưa hình thức nuôi tôm này, dân chúng ở vùng này gọi các ao nuôi này là vuông tôm. Trong ghi chép của một viên quan người Pháp khi thị sát vùng Cà Mau sau vào cuối thế kỷ 19 (khi đó Việt Nam đã bị Pháp chiếm) đã mô tả sông Ông Đốc và khung cảnh hai bên sông như sau:

"La largeur de l'Ong-đoc varie de 80 à 100 et 120 mètre; sa profondeur est de 8 à 10 mètres. A l'entrée le fond se relève jusqu'à 4 mètres, et un chenal de 2 mètres assure dans la direction du nord la communication avec la mer. Les rives sont absolument désertes; du Tac-Thu-Khoa à l'embouchure, pas un hameau, pas une maison; des deux côtés l'oeil ne rencontre qu'une ligne uniforme de palmiers d'eau, très beaux il est vrai ; derrière s'étend la forêt de trạms que remplacent les palétuviers à mesure qu'on s'approche de la mer. A l'entrée seulement quelques trại de pêcheurs de crevettes, abandonnés la plus grande partie de l'année."

Brière, "Rapport sur la Circonscription de Ca-Mau" trong Excursions et Reconnaissances, No. 1, 2 &3. Saigon: Imprimerie du Gourvernement, 1890. Trang 7.

Cái "trại" tôm rải rác trên vùng đất bạt ngàn hoang vắng gần như quanh năm đó chính là các vuông nuôi của cuối thế kỷ 19 mà khi khảo sát tỉnh Cà Mau ông đã ghi chép lại.

Sự thực nuôi tôm theo phương pháp khoa học có lẽ chỉ bắt đầu từ thế kỷ 20 (khoảng thập niên 1930), với sự nỗ lực của các nhà khoa học Nhật trong nuôi tôm thẻ Nhật Bản (Kuruma). Nhưng ngành nuôi tôm một cách khoa học chỉ bùng phát vào thập niên 1970. Và như thế ta có thế nói là chưa đầy nửa thế kỷ, nó đã để lại một dấu ấn cự kỳ to lớn, hơn một triệu tấn tôm nuôi hàng năm được đưa vào thị trường, biến một món ăn xưa kia chỉ dành cho lớp nhà giàu quí tộc trở thành một món ăn bình thường hầu như ai ai cũng có thể dùng được!

Tại Việt Nam, thiên nhiên hào phóng đã ban tặng cho vùng ĐBSCL một nguồn lợi tôm cá dồi dào. Tập V (Sản vật chí) bộ Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hòai Đức mô tả con tôm vùng này như sau:

Tôm đỏ (tôm he) ở biển, phơi khô bán cho thuyền buôn. Chỉ ở hai trấn Vĩnh Thanh và Hà Tiên là nhiều, một năm có đến 100.000 cân. Có loại tép bạc nhỏ bằng đầu đũa (con ruốc), muối mặn đem giã như bột, sắc hồng vị ngọt, thơm nức mũi ([133][133]). Tôm hùm, vỏ có vằn nhiều gai, [21a] lớn bằng bắp tay, thịt dùng để ăn, vỏ treo chơi. Tôm càng xanh ở sông, vỏ xanh tròn 4, 5 tấc ta, có hai cái càng lớn như ngón tay trỏ, thịt ngọt thơm ngon béo, các hạt ở phía bắc không có - Lại có thứ tôm nhỏ gọi là tép bạc, tôm thẻ, tép đất, ăn cũng ngon miệng.
Gia Định Thành Thông Chí, phần III. Quyển 5, do học giả Lý Việt Dũng dịch, NXB, Đồng Nai ấn hành.

Nhưng đó là những nguồn lợi thiên nhiên mà người ta đã biêt đến mấy trăm năm về trước.

Tôm Sú:
Tôm sú có nguồn gốc tự nhiên kéo dài từ Đông Nam Á đến tận bờ Đông của châu Phi (đến Somalie). Tuy nhiên tôm tự nhiên tập trung nhiều quanh Ấn Độ và Indonesia.

Khi ngành nuôi tôm công nghiệp phát triển mạnh, con giống không còn lệ thuộc vào tự nhiên nữa mà hoàn toàn do con người chủ động sinh sản. Kỹ thuật nuôi thâm canh cũng phát triển lên đến mức cao, giúp người ta có thể nuôi với mật độ dầy trên một diện tích ao nuôi. Thái Lan là nước dẫn đầu trong ngành nuôi tôm sú công nghiệp, và là nứơc có sản lượng tôm sú nuôi cao nhất thế giới trước khi họ chuyển sang nuôi tôm thẻ chân trắng. Và gần như hầu hết sản lượng này chủ yếu dùng để xuất khẩu, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho Thái Lan.

Tôm thẻ chân trắng

Có nguồn gốc Đông Thái Bình Dương ở Trung và Nam Mỹ (từ bang Sanora của Mexico đến Bắc Peru), nói chung là ở vùng biển ấm quanh năm có nhiệt độ nước biển ở khoảng 20oC. Tôm thẻ chân trắng được nuôi nhiều từ thập niên 1970, và ngày nay tại nhiều nước nuôi truyền thống tôm sú đã chuyển gần như phần lớn sang tôm thẻ chân trắng (Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam...). Năm 2004 sản lượng tôm này vào khoảng 1,1 triệu tấn.

Tôm thẻ chân trắng trước tiên được những nước Trung và Nam Mỹ nuôi nhiều, đến năm 1996 thì chúng mới được nuôi ở Trung Quốc, Đài Loan, Philippine, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam, Ấn độ...

Ưu điểm của loài này là có thể nuôi ở mặt độ rất dày, thời gian sinh trưởng ngắn, và năng xuất tôm trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng 10 tấn / ha ao nuôi ở tôm thẻ chân trắng có thể thấy được ở nhiều ao nuôi.

Xem Vannamei ở bản đồ to hơn

Giải phẩu học:
Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi.

Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans).

Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thâm tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein).

CÁC SẢN PHẨM
Trứơc khi đi qua các sản phẩm của công ty, cần định nghĩa vài thuật ngữ dùng trong thương mại quốc tế đối với mặt hàng tôm. Phần lớn các từ ngữ viết tắt này xuất phát từ tiếng Anh, một số khác có nguồn gốc là tiếng Nhật. Điều này cũng không có gì là lạ, vì đầu tiên tôm với tính cách một thương phẩm hình thành ở các nước giàu có, trước tiên là Mỹ, rồi đến Nhật Bản. Các từ ngữ này ngày nay được dùng phổ biến khắp nơi trên thế giới khi mua bán sản phẩm tôm vốn ngày càng  trở nên bình dân hơn do kỹ thuật sinh sản nhân tạo và kỹ thuật nuôi trồng ngày càng phổ biến.
1. HOSO: head on shell-on shrimp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Thoạt nghe qua, ta nghĩ ngay đến hình thức chế biến đơn giản nhất, và điều này hoàn toàn đúng. Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu. Ngoài ra, cũng cần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết. Riêng đối với thị trường Nhật Bản, con tôm nguyên con được dùng trong nhiều thực đơn mà màu sắc tôm trong màu sắc chung của mâm cơm trở thành yêu cầu nghiêm ngặc, thì màu đỏ tươi và đỏ sậm sau khi chín là một yêu cầu. Những con tôm như thế chỉ có thể tìm thấy ở những ao nuôi quảng canh của vùng Cà Mau, Bạc Liêu.

2. HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không vỏ?). Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.

Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vết cắt ở lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anh đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt.

3. PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.

4. PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..)

5. PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Xin nhớ đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.

6. SUSHI: Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビ sushi tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.

7. NOBASHI: hay Nobashi Ebi (伸ばし海老) là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm,  đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần biết loại này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter  mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).

Các sản phẩm chế biến từ tôm được xếp thành những nhóm hàng dựa trên tình trạng còn sống (tươi) hay chín; vào hình thức chế biến: bỏ đầu chừa vỏ, lột bỏ hết vỏ, hay lột một phần còn chừa đốt cuối và đuôi. Tôm còn được phân nhóm sản phẩm dựa trên cách chế biến khác thực hiện trên phần thịt của thân tôm, thí dụ xẻ thân ra làm 2 phần (như xẻ bướm, butterfly cut), bóp và duỗi để đủ độ dài nào đó (nobashi) hay thực hiện một lằn cắt ở lưng tôm giúp việc lột dễ dàng hơn (easy peel).

Xin xem tiếp phần sau để biết về các mặt hàng công ty đang cung cấp.